Не удивительно, что к концу вечера некоторые официанты выглядят вконец измотанным и.
Менее усталым будет разве что метрдотель в белоснежном галстуке и фраке. В эту минуту, словно полицейский на посту, он стоял в центре кухни и руководил потоками официантов, двигавшихся в обоих направлениях. Заметив Андре Лемье и Питера, он тотчас направился к ним.
– Добрый вечер, шеф, добрый вечер, мистер Макдермотт. – Питер понимал, что, несмотря на более высокое положение, которое он занимал в гостиничной табели о рангах, на кухне существует своя субординация и метрдотель поступил согласно ей, обратившись сначала к дежурному старшему повару.
– Сколько сегодня ужинов, мистер Доминик? – спросил Андре Лемье.
Прежде чем ответить, метрдотель заглянул в листок бумаги.
– «Голден-Краун» дали заявку на двести сорок человек – на столько мы и накрыли. Похоже, они все уже сидят.
– Ну, это публика дисциплинированная, – включился в разговор Питер. Они ведь на жалованье у компании. А вот стоматологи – другое дело. Эти, пожалуй, разбредутся, и многие вообще не явятся на банкет.
Метрдотель кивнул в знак согласия.
– Я слышал, они крепко выпивают в номерах. Лед шел нарасхват, и в буфете подходят к концу запасы содовой. Мы считаем, это может отразиться на ужине.
Главная загвоздка всегда в том, сколько порционных блюд готовить для банкета. У всех троих от этого пухла голова. Конечно, организаторы съездов называли отелю гарантированный минимум, но на деле реальное количество участников могло меняться на сто и даже на двести человек в ту или в другую сторону. Никто не мог заранее предсказать, сколько делегатов предпочтут стихийные вечеринки в узком кругу официальному банкету и сколько из них явятся на банкет под самый занавес.
Для каждой гостиничной кухни последние минуты перед началом большого банкета были самыми напряженными. Тут-то – в наиболее критические минуты и выявлялось, хорошо или плохо поставлено дело.
– А какая цифра стояла в заявке? – спросил Питер метрдотеля.
– У стоматологов – пятьсот. Примерно столько уже сидит в зале, и мы начали их обслуживать. Но они все подходят и подходят.
– Вы подсчитываете вновь прибывших?
– Я специально послал в зал человека. Кстати, вот он.
В эту минуту у служебного выхода в Большой бальный зал показалась фигура распорядителя в красном смокинге, который, проталкиваясь сквозь толпу своих коллег, влетел на кухню.
– Скажите, а в случае необходимости вы можете изготовить дополнительное количество блюд? – спросил Питер у Андре Лемье.
– Пусть мне только скажут, мсье, сколько требуется, а уж там мы горы свернем.
– Похоже, что нам придется обслужить еще человек сто семьдесят, сказал метрдотель, посовещавшись с распорядителем. – Целое нашествие! В зал уже выносят дополнительные столы.
Как всегда в подобных случаях, критическая ситуация наступала без предварительных уведомлений. Однако сейчас творилось нечто из ряда вон выходящее. Сто семьдесят дополнительных ужинов, которые к тому же требовались немедленно, – с такой нагрузкой любой кухне нелегко справиться. Питер повернулся было к Андре Лемье, но обнаружил, что молодого француза уже нет рядом.
Помощник шеф-повара ринулся в самое пекло, словно снаряд, выпущенный из катапульты. Он мелькал то тут, то там среди своей команды, пулеметной очередью строча приказания: «Младший повар – на главную кухню! Взять семь индеек, которые жарятся на завтра – их утром хотели подавать холодными». В разделочную: "Запасов не жалеть! Быстрее, быстрей! Режьте все подряд!..
Кладите больше овощей! Да чего вы там ждете: тащите, что можно, со второго банкета – у них же недобор!" Теперь уже и второй младший повар помчался на главную кухню, чтобы забрать все овощи, какие на глаза попадутся… "И передай, чтоб слали подмогу! Двух резчиков, еще пару поваров…
Предупредить кондитера! С минуты на минуту потребуется еще сто семьдесят десертов… Перекрывать одно за счет другого! Пошевеливаться! Кровь из носу, а врачей накормить!" Молодой Андре Лемье, воплощение энергии, чувства юмора и уверенности в своих силах, наводил порядок в своей епархии железной рукой.
Тем временем началась переброска официантов – часть из них сняли с банкета «Голден-Краун Кола», зато оставшимся придется работать за двоих.
Гости этого и не заметят, – разве что человек, который подает им следующее блюдо, покажется чуточку другим. А официантам, которые будут работать в этот вечер в Большом бальном зале, где собрались врачи, придется обслуживать по три столика вместо обычных двух, – словом, двадцать семь человек. Нескольким самым опытным, слывшим виртуозами своего дела, возможно, выпадет на долю и по четыре столика. Конечно, при такой запарке иные начнут ворчать, но не слишком. В большинстве случаев официантов, обслуживающих крупные банкеты, нанимают со стороны по мере надобности. И чем больше на них наваливали работы, тем больше платили. За обслуживание двух столиков в течение трех часов платили четыре доллара; за каждый дополнительный столик плата возрастала наполовину. А если учесть и чаевые, включенные в общий счет, то сумма вырастает вдвое. Тот, кто быстро бегает, может унести домой до шестнадцати долларов; при удаче столько же можно заработать и днем – во время завтрака или ленча.
Тем временем, заметил Питер, тележку с тремя еще не остывшими индейками уже выкатывали из грузового лифта. Не успела она остановиться, как над ней склонились повара из разделочной. А поваренок отбыл за подкреплением.
Каждую индейку разрезать на пятнадцать порций. Быстро, с хирургической точностью. На каждую тарелку всего поровну – белое мясо, темное мясо, гарнир. По двадцать тарелок на поднос. Секунда, и он уже на стойке. Туда же, словно корабли, непрерывно плывут тележки с дымящимися овощами.
Андре Лемье, отослав людей с поручениями, ослабил группу сервировщиков. И сейчас сам встал на их место, заменив обоих. Дело пошло с удвоенной скоростью, – тарелки так и замелькали.
Тарелку… мясо… овощи… еще овощи… соус… передвигай тарелку… накрывай! На каждую операцию – по человеку; руки, пальцы, черпаки – все двигалось в одном ритме. Секунда – и полная тарелка… быстрее, быстрее! У сервировочного стола – длинная череда официантов, и она не уменьшается.
В другом конце кухни кондитер открывает один за другим холодильники, обследует их содержимое, выбирает, захлопывает дверцы. Кондитеры из главной примчались на выручку. В ход пущены все запасы сладкого. Все равно не хватает – брошен клич, чтоб доставили еще из подвалов.
И вдруг среди этой спешки новое осложнение.
Весть пошла по цепочке: от официанта к распорядителю, от распорядителя к старшему официанту и, наконец, дошла до Андре Лемье.
– Шеф, один джентльмен говорит, что не любит индейку. Спрашивает, нельзя ли заменить на ростбиф с кровью?
Толпа взмокших поваров ответила дружным смехом.
Тем не менее, отметил про себя Питер, просьба была передана по всем правилам, предусмотренным для таких случаев. Только шеф-повар мог разрешить отклонение от стандартного меню.
– Ну что ж, скажить, что он получить свой ростбиф, – усмехнулся Лемье, – только обслужить этот господин в последняя очередь.
Это тоже было давним правилом. Чтобы не портить отношений с клиентами, в большинстве гостиниц заменяли одно блюдо другим, даже если просимое блюдо стоило дороже заказанного. Но всякий раз, как и в данном случае, привереду заставляли подождать, пока соседи по столу не приступят к еде, а то – чего доброго – и другие последуют его примеру.
Наконец череда официантов у сервировочного стола начала убывать.
Большинство гостей, ужинавших в Большом бальном зале, включая опоздавших, были обслужены. На кухне уже появились подносчики с тележками, уставленными грязной посудой. По всему чувствовалось, что кризис миновал.
Выйдя из-за сервировочного стола, Андре Лемье вопросительно взглянул на кондитера.
Тощий как спичка творец сладостей, который, судя по виду, едва ли часто притрагивался к собственным произведениям, изобразил нолик из указательного и большого пальцев.
– Все готово, шеф.
Андре Лемье, улыбаясь, подошел к Питеру.
– Похоже, мсье, как у вас говорят, мы забивать гол.
– По-моему, это слишком слабое сравнение. Я просто потрясен.
– То, что вы сейчас видеть, – хорошо. Только, – и молодой француз передернул плечами, – это ведь часть работа. Не везде ведь так у нас скажешь: хорошо. Извините, мсье. – И Лемье отошел.
На десерт было мороженое с каштанами и горящие вишни в коньяке.
Подают это всегда торжественно – свет в зале убавляют, и официанты вносят пылающие подносы, высоко подняв их над головой.
Сейчас они как раз выстраивались перед служебным входом. Главный кондитер с помощниками в последний раз проверял подносы. Достаточно поднести огонь – и стоящее в центре блюдо запылает. Два повара ожидали неподалеку с длинной зажженной свечой в руке.
Андре Лемье внимательно оглядел шеренгу.
У входа в Большой бальный зал стоял наготове, подняв руку, метрдотель и только ждал сигнала от помощника шеф-повара.
Лемье кивнул, и метрдотель мгновенно опустил руку.
Повара со свечами устремились вдоль линии подносов, поджигая стоявшие на них блюда. Обе половинки служебных дверей распахнули настежь и закрепили в таком положении. В ту же минуту дежуривший у рубильника электрик притушил свет. Оркестр заиграл глуше и вообще умолк. В большом зале затих гул разговоров.
Внезапно луч прожектора прорезал пространство над головами гостей, осветив выход с кухни. Тишина длилась еще секунду, потом грянули трубы.
Едва они смолкли, орган вместе с оркестром рванули во всю мощь «Когда святые входят в рай». И в такт музыке в зале появилась шеренга официантов с поднятыми пылающими подносами.
Питер Макдермотт, чтобы лучше видеть, вышел в зал. Огромное помещение было набито так, что яблоку негде упасть.
«Когда святые, когда святые, когда святые входят в рай…» – играл оркестр, а из кухни все шли и шли торжественным маршем официанты в ладно скроенных синих униформах. Их, как и всех, захватил этот спектакль. Через несколько минут многие из них вернутся в другой банкетный зал, где их ждет обычная работа. А сейчас, над их головами, словно сигнальные огни, плыли в полутьме пылающие подносы. «Когда святые, когда святые, когда святые входят в рай», – гремел оркестр. В зале раздались аплодисменты, потом ритмичная овация в такт музыке и марширующим вокруг зала официантам. Люди «Сент-Грегори» и на этот раз с честью вышли из трудного испытания. Ни один человек вне стен кухни и представить себе не мог, что считанные минуты назад повара и их помощники находились в критическом положении – и они с честью из него вышли. «Боже, я хочу быть там с ними, когда святые входят в рай», – играл оркестр. Официанты подошли к столам, свет в зале загорелся, и вновь вспыхнули аплодисменты и приветственные возгласы.
– На сегодня все, мсье, – сказал Андре Лемье, который снова стоял уже рядом с Питером. – А то, может, выпьете коньячку? Тут у меня на кухне есть небольшой запас.
– Нет, спасибо, – с улыбкой ответил Питер. – Представление было выше всяких похвал. Поздравляю!
Он уже пошел было прочь, как вдруг сзади услышал:
– Спокойной ночи, мсье. Не забудьте, о чем мы говорили!
– О чем? – Питер в растерянности остановился.
– Да о «супере» – об отеле, который мы с вами, можем создать.
Питера это позабавило и снова навело на привычные мысли, и он задумчиво стал пробираться между банкетными столиками к выходу.
Он уже почти дошел до дверей, как вдруг почувствовал: что-то не так.
И остановился, озираясь по сторонам, пытаясь понять, что не в порядке.
Внезапно до него дошло. Ведь доктор Ингрэм, вспыльчивый маленький президент конгресса стоматологов, должен был председательствовать и на банкете, одном из значительных событий конгресса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
Менее усталым будет разве что метрдотель в белоснежном галстуке и фраке. В эту минуту, словно полицейский на посту, он стоял в центре кухни и руководил потоками официантов, двигавшихся в обоих направлениях. Заметив Андре Лемье и Питера, он тотчас направился к ним.
– Добрый вечер, шеф, добрый вечер, мистер Макдермотт. – Питер понимал, что, несмотря на более высокое положение, которое он занимал в гостиничной табели о рангах, на кухне существует своя субординация и метрдотель поступил согласно ей, обратившись сначала к дежурному старшему повару.
– Сколько сегодня ужинов, мистер Доминик? – спросил Андре Лемье.
Прежде чем ответить, метрдотель заглянул в листок бумаги.
– «Голден-Краун» дали заявку на двести сорок человек – на столько мы и накрыли. Похоже, они все уже сидят.
– Ну, это публика дисциплинированная, – включился в разговор Питер. Они ведь на жалованье у компании. А вот стоматологи – другое дело. Эти, пожалуй, разбредутся, и многие вообще не явятся на банкет.
Метрдотель кивнул в знак согласия.
– Я слышал, они крепко выпивают в номерах. Лед шел нарасхват, и в буфете подходят к концу запасы содовой. Мы считаем, это может отразиться на ужине.
Главная загвоздка всегда в том, сколько порционных блюд готовить для банкета. У всех троих от этого пухла голова. Конечно, организаторы съездов называли отелю гарантированный минимум, но на деле реальное количество участников могло меняться на сто и даже на двести человек в ту или в другую сторону. Никто не мог заранее предсказать, сколько делегатов предпочтут стихийные вечеринки в узком кругу официальному банкету и сколько из них явятся на банкет под самый занавес.
Для каждой гостиничной кухни последние минуты перед началом большого банкета были самыми напряженными. Тут-то – в наиболее критические минуты и выявлялось, хорошо или плохо поставлено дело.
– А какая цифра стояла в заявке? – спросил Питер метрдотеля.
– У стоматологов – пятьсот. Примерно столько уже сидит в зале, и мы начали их обслуживать. Но они все подходят и подходят.
– Вы подсчитываете вновь прибывших?
– Я специально послал в зал человека. Кстати, вот он.
В эту минуту у служебного выхода в Большой бальный зал показалась фигура распорядителя в красном смокинге, который, проталкиваясь сквозь толпу своих коллег, влетел на кухню.
– Скажите, а в случае необходимости вы можете изготовить дополнительное количество блюд? – спросил Питер у Андре Лемье.
– Пусть мне только скажут, мсье, сколько требуется, а уж там мы горы свернем.
– Похоже, что нам придется обслужить еще человек сто семьдесят, сказал метрдотель, посовещавшись с распорядителем. – Целое нашествие! В зал уже выносят дополнительные столы.
Как всегда в подобных случаях, критическая ситуация наступала без предварительных уведомлений. Однако сейчас творилось нечто из ряда вон выходящее. Сто семьдесят дополнительных ужинов, которые к тому же требовались немедленно, – с такой нагрузкой любой кухне нелегко справиться. Питер повернулся было к Андре Лемье, но обнаружил, что молодого француза уже нет рядом.
Помощник шеф-повара ринулся в самое пекло, словно снаряд, выпущенный из катапульты. Он мелькал то тут, то там среди своей команды, пулеметной очередью строча приказания: «Младший повар – на главную кухню! Взять семь индеек, которые жарятся на завтра – их утром хотели подавать холодными». В разделочную: "Запасов не жалеть! Быстрее, быстрей! Режьте все подряд!..
Кладите больше овощей! Да чего вы там ждете: тащите, что можно, со второго банкета – у них же недобор!" Теперь уже и второй младший повар помчался на главную кухню, чтобы забрать все овощи, какие на глаза попадутся… "И передай, чтоб слали подмогу! Двух резчиков, еще пару поваров…
Предупредить кондитера! С минуты на минуту потребуется еще сто семьдесят десертов… Перекрывать одно за счет другого! Пошевеливаться! Кровь из носу, а врачей накормить!" Молодой Андре Лемье, воплощение энергии, чувства юмора и уверенности в своих силах, наводил порядок в своей епархии железной рукой.
Тем временем началась переброска официантов – часть из них сняли с банкета «Голден-Краун Кола», зато оставшимся придется работать за двоих.
Гости этого и не заметят, – разве что человек, который подает им следующее блюдо, покажется чуточку другим. А официантам, которые будут работать в этот вечер в Большом бальном зале, где собрались врачи, придется обслуживать по три столика вместо обычных двух, – словом, двадцать семь человек. Нескольким самым опытным, слывшим виртуозами своего дела, возможно, выпадет на долю и по четыре столика. Конечно, при такой запарке иные начнут ворчать, но не слишком. В большинстве случаев официантов, обслуживающих крупные банкеты, нанимают со стороны по мере надобности. И чем больше на них наваливали работы, тем больше платили. За обслуживание двух столиков в течение трех часов платили четыре доллара; за каждый дополнительный столик плата возрастала наполовину. А если учесть и чаевые, включенные в общий счет, то сумма вырастает вдвое. Тот, кто быстро бегает, может унести домой до шестнадцати долларов; при удаче столько же можно заработать и днем – во время завтрака или ленча.
Тем временем, заметил Питер, тележку с тремя еще не остывшими индейками уже выкатывали из грузового лифта. Не успела она остановиться, как над ней склонились повара из разделочной. А поваренок отбыл за подкреплением.
Каждую индейку разрезать на пятнадцать порций. Быстро, с хирургической точностью. На каждую тарелку всего поровну – белое мясо, темное мясо, гарнир. По двадцать тарелок на поднос. Секунда, и он уже на стойке. Туда же, словно корабли, непрерывно плывут тележки с дымящимися овощами.
Андре Лемье, отослав людей с поручениями, ослабил группу сервировщиков. И сейчас сам встал на их место, заменив обоих. Дело пошло с удвоенной скоростью, – тарелки так и замелькали.
Тарелку… мясо… овощи… еще овощи… соус… передвигай тарелку… накрывай! На каждую операцию – по человеку; руки, пальцы, черпаки – все двигалось в одном ритме. Секунда – и полная тарелка… быстрее, быстрее! У сервировочного стола – длинная череда официантов, и она не уменьшается.
В другом конце кухни кондитер открывает один за другим холодильники, обследует их содержимое, выбирает, захлопывает дверцы. Кондитеры из главной примчались на выручку. В ход пущены все запасы сладкого. Все равно не хватает – брошен клич, чтоб доставили еще из подвалов.
И вдруг среди этой спешки новое осложнение.
Весть пошла по цепочке: от официанта к распорядителю, от распорядителя к старшему официанту и, наконец, дошла до Андре Лемье.
– Шеф, один джентльмен говорит, что не любит индейку. Спрашивает, нельзя ли заменить на ростбиф с кровью?
Толпа взмокших поваров ответила дружным смехом.
Тем не менее, отметил про себя Питер, просьба была передана по всем правилам, предусмотренным для таких случаев. Только шеф-повар мог разрешить отклонение от стандартного меню.
– Ну что ж, скажить, что он получить свой ростбиф, – усмехнулся Лемье, – только обслужить этот господин в последняя очередь.
Это тоже было давним правилом. Чтобы не портить отношений с клиентами, в большинстве гостиниц заменяли одно блюдо другим, даже если просимое блюдо стоило дороже заказанного. Но всякий раз, как и в данном случае, привереду заставляли подождать, пока соседи по столу не приступят к еде, а то – чего доброго – и другие последуют его примеру.
Наконец череда официантов у сервировочного стола начала убывать.
Большинство гостей, ужинавших в Большом бальном зале, включая опоздавших, были обслужены. На кухне уже появились подносчики с тележками, уставленными грязной посудой. По всему чувствовалось, что кризис миновал.
Выйдя из-за сервировочного стола, Андре Лемье вопросительно взглянул на кондитера.
Тощий как спичка творец сладостей, который, судя по виду, едва ли часто притрагивался к собственным произведениям, изобразил нолик из указательного и большого пальцев.
– Все готово, шеф.
Андре Лемье, улыбаясь, подошел к Питеру.
– Похоже, мсье, как у вас говорят, мы забивать гол.
– По-моему, это слишком слабое сравнение. Я просто потрясен.
– То, что вы сейчас видеть, – хорошо. Только, – и молодой француз передернул плечами, – это ведь часть работа. Не везде ведь так у нас скажешь: хорошо. Извините, мсье. – И Лемье отошел.
На десерт было мороженое с каштанами и горящие вишни в коньяке.
Подают это всегда торжественно – свет в зале убавляют, и официанты вносят пылающие подносы, высоко подняв их над головой.
Сейчас они как раз выстраивались перед служебным входом. Главный кондитер с помощниками в последний раз проверял подносы. Достаточно поднести огонь – и стоящее в центре блюдо запылает. Два повара ожидали неподалеку с длинной зажженной свечой в руке.
Андре Лемье внимательно оглядел шеренгу.
У входа в Большой бальный зал стоял наготове, подняв руку, метрдотель и только ждал сигнала от помощника шеф-повара.
Лемье кивнул, и метрдотель мгновенно опустил руку.
Повара со свечами устремились вдоль линии подносов, поджигая стоявшие на них блюда. Обе половинки служебных дверей распахнули настежь и закрепили в таком положении. В ту же минуту дежуривший у рубильника электрик притушил свет. Оркестр заиграл глуше и вообще умолк. В большом зале затих гул разговоров.
Внезапно луч прожектора прорезал пространство над головами гостей, осветив выход с кухни. Тишина длилась еще секунду, потом грянули трубы.
Едва они смолкли, орган вместе с оркестром рванули во всю мощь «Когда святые входят в рай». И в такт музыке в зале появилась шеренга официантов с поднятыми пылающими подносами.
Питер Макдермотт, чтобы лучше видеть, вышел в зал. Огромное помещение было набито так, что яблоку негде упасть.
«Когда святые, когда святые, когда святые входят в рай…» – играл оркестр, а из кухни все шли и шли торжественным маршем официанты в ладно скроенных синих униформах. Их, как и всех, захватил этот спектакль. Через несколько минут многие из них вернутся в другой банкетный зал, где их ждет обычная работа. А сейчас, над их головами, словно сигнальные огни, плыли в полутьме пылающие подносы. «Когда святые, когда святые, когда святые входят в рай», – гремел оркестр. В зале раздались аплодисменты, потом ритмичная овация в такт музыке и марширующим вокруг зала официантам. Люди «Сент-Грегори» и на этот раз с честью вышли из трудного испытания. Ни один человек вне стен кухни и представить себе не мог, что считанные минуты назад повара и их помощники находились в критическом положении – и они с честью из него вышли. «Боже, я хочу быть там с ними, когда святые входят в рай», – играл оркестр. Официанты подошли к столам, свет в зале загорелся, и вновь вспыхнули аплодисменты и приветственные возгласы.
– На сегодня все, мсье, – сказал Андре Лемье, который снова стоял уже рядом с Питером. – А то, может, выпьете коньячку? Тут у меня на кухне есть небольшой запас.
– Нет, спасибо, – с улыбкой ответил Питер. – Представление было выше всяких похвал. Поздравляю!
Он уже пошел было прочь, как вдруг сзади услышал:
– Спокойной ночи, мсье. Не забудьте, о чем мы говорили!
– О чем? – Питер в растерянности остановился.
– Да о «супере» – об отеле, который мы с вами, можем создать.
Питера это позабавило и снова навело на привычные мысли, и он задумчиво стал пробираться между банкетными столиками к выходу.
Он уже почти дошел до дверей, как вдруг почувствовал: что-то не так.
И остановился, озираясь по сторонам, пытаясь понять, что не в порядке.
Внезапно до него дошло. Ведь доктор Ингрэм, вспыльчивый маленький президент конгресса стоматологов, должен был председательствовать и на банкете, одном из значительных событий конгресса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75